Kars gravyer peyniri nasıl yapılır?
Her ne kadar bu peynir türü Kars gravyeri olarak bilinse de, Gravyer peynirinin asıl yeri İsviçre’dir. Bu peynir adını İsviçre’nin Gruyere kasabasından almaktadır. Kars ilimiz 1978 yılından 1921 yılına kadar Rus işgali altında kaldığı, Rus peynir ustaları bu lezzetli peyniri Kars’ta üretirler. Bu özel üretim reçeteleri ve peynirin üretimin yapılması tarihten bu güne kadar taşınmıştır.
Kars gravyer peyniri yapımı
Kars gravyeri tam yağlı inek sütünden yapılmaktadır.
Bu lezzetli peynirin yapımı sabahları erken saatlerde inek sütünün taze taze sağılmasıyla başlatılır.
Sağılmış olan taze sütler büyük kazanlara konulur ve ısıtılır. Isınırken sütün ısısı 37 dereceye geldiği zaman ısıtma işlemi sona erer.
Sütün mayalama esası bire on ölçüsüne göre olur. 10 kilo sütün içine 1 ml maya katılmaktadır.
Mayalanmış olan süt 45 dakika sürede pıhtılaşır.
Daha kaliteli olacak bir Kars gravyeri elde edebilmek için eski gravyer peynirinden bir parça alınarak, sütün içine ya da pıhtının içine katılır.
Bundan sonra pıhtılaşan peynir tel bir bıçakla parçalara bölünür. Bölünen parçaların büyüklüğü yaklaşık olarak 0,4–0,8 cm arasında olur.
Parçalama işlemi bitince pıhtılar yaklaşık 10-15 dakika daha bekletilir ve tekrar 55 dereceye gelene kadar ısıtılır.
55-57 derece arasında olan sıcaklıkta 15 dakika daha bekletilerek, pıhtının kıvamına gelip gelmediği bu arada kontrol edilir.
Pıhtının istenen kıvama gelip gelmediğini anlayabilmek için avuç içinde biraz sıkmak yeterli olur. Eğer avuç içinde sıktığınızda pıhtı ele yapışmazsa, cendele bezine alınarak, kasnaklı kalıplara konur.
Kasnaklı kalıplara koyulan peynirlerin üstüne ağırlıklar konur ve baskı uygulanır.
Baskılama işlemi sırasında ilk 3 saatlik süre içinde kalıbı 5-6 kere ters düz edilir.
Sonra kalan 16-24 saat arasında baskılamaya devam edilir.
24 saat sonra baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgâhların üzerine dizilir.
Her gün içinde ikişer defa alt ve üst yüzlerinin tuzlanması gerekir. Bu işleme kuru tuzlama denir.
Kuru tuzlama işlemine 4-5 gün süreyle devam edin. Her gün çevirerek tuzlamaya devam edin.
Kuru tuzlama bu şekilde bittikten sonra sırada yapılacak olan salamura tuzlamadır.
Salamura tuzlama yapmak için peynirler 10-13 derece ısıda olan bir odada % 30 tuzlu olan soğuk suyla dolu bir havuzun içinde bir hafta süreyle dinlendirilirler.
Salamura tuzlamada tamamlandıktan sonraki adım Kars gravyerinin üstündeki gözenekleri oluşturmak için işlem yapılır. Bu gözeneklerin meydana gelmesini sağlayan mikroorganizmaların gelişimini sağlamak için üçüncü bir tuzlama işlemi yapılmaktadır.
Bu kez 28-32 derece arasında ısıya sahip olan ve % 90 nem oranı olan odalarda dinlendirilir. Bu şekildeki dinlenme işlemi 10-13 gün arasında devam eder ve bu peynir kalıpları her 4-5 günde bir tuzlanır. Bu tuzlama işlemi sırasında peynir tuzu ihtiyacı olduğu kadarını içine alır ve fazla tuz peynirin üstünde birikmeye başlar.
Üçüncü tuzlama ve dinlendirme işleminin ardından peynir olgunlaşır ve üzerindeki gözenekleri oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle birlikte peynirin hacmi büyür.
En son olarak yeniden 10-13 derece sıcaklıkta olan odaya alınmış olan peynirler, bu şekilde odalarda 3-4 ay kadar dinlendirilir ve ardından tüketime ve satışa hazır hale gelmiş olur.
Belli bir dönemden sonra süt daha yağlı olduğundan, peynir baskı altında tutulurken ihtiyacı olan yağı kendisi alır ve fazla olan yağı dışarıya yine kendisi bırakır. Yani peynir ihtiyacı olan yağ oranını kendisi ayarlamaktadır. Buna göre Kars gravyer peynirinin yağ oranı her zaman sabit kalıyor. Bu lezzetli halini de bu şekilde koruyor.