Van otlu peyniri nasıl yapılır?
Otlu peynir ülkemizde Doğu Anadolu bölgesinde Van başta olmak üzere Bitlis, Kars, Siirt, Batman ve Hakkari illerinde üretilir. Van ilinde özellikle kahvaltıların en meşhur yiyeceği olan otlu peynir kuru ve salamura olmak üzere iki türde yapılır. Fakat en fazla tercih edileni kuru olan otlu peynirdir. Van otlu peynirin yapımında kullanılacak olan süt koyun sütüdür. Peynir özellikle ilkbahar mevsimi geldiğinde otun ve sütün bol olduğu dönemde hazırlanır. Bazen koyun sütünün içine inek ya da keçi sütü karıştırılarak kullanılabilir. Peynirin içinde kullanılan otlar ise, çiçeklenme zamanı geldiğinde dağlardan ve yaylalardan toplanan dağ kekiği, dağ nanesi, yabani sarımsak ve Mustafa çiçeğidir. Bunların dışında kullanılan yaklaşık olarak yirmi beş çeşit ot vardır.
Van otlu peyniri nasıl yapılır?
Koyunlardan taze olarak sağılan sütler süzülerek temizlenir ve daha sonra kaynamaya koyulur.
Kaynamış olan süt soğutularak ısısı 30 dereceye getirilir.
Uygun ısısına gelen sütün içine peynir mayası ilave edilir.
Mayası içine ilave edilen süt yaklaşık olarak 1,5-2 saat içinde pıhtılaşır.
Sütün pıhtılaşma aşamasında yani teleme oluşmaya başladığında yıkanmış olan dağ nanesi, yabani sarımsak, dağ kekiği ve Mustafa çiçeği peynirle buluşmak için hazırlanır.
Telemenin peynir durumuna gelmesi için bez bir torba kullanılmaktadır. Bu torba iyice yıkanmakta ve temizlenmektedir.
Teleme hazır olduğu zaman artık bez torbaya yerleştirme vakti gelmiş olur.
Bez torbanın içine bir kat teleme ve bir kat ot olacak şekilde kat kat konularak sıralanır.
Sıralama işlemi bittiği zaman bez torbanın ağzı sıkıca bağlanır.
Bundan sonraki aşamada peynir süzülmeye bırakılır. Sıkıca bağlanmış olan torba bir süzgecin içine konur, üstüne de tüm suyunun süzülmesini sağlamak için bir ağırlık konur. Torbanın süzülme süresi yaklaşık olarak 5-6 saat sürer.
Süzülmüş ve peynir haline gelmiş olan teleme altı saatlik dinlenme süresinin sonunda bez torbanın içinden çıkarılır.
Otlu peynir kelle olarak ya da 2-3 cm kalınlığında kesilir ve bu şekilde muhafaza edilir.
Van otlu peyniri istenirse tuzlu peynir suyunun içinde yani salamurada saklanabilir. Fakat bu şekildeki peynir çok uzun ömürlü olmaz.
Buna alternatif olarak peynir kalıplarının içine kuru tuzlama yapılır ve daha sonra toprak küplerin içine ya da plastik bidonların içine doldurulur. Bu şekildeki işlemde peynirlerin arasında boşluk kalmaması oldukça önemlidir. Sıkı sıkıya doldurulan peynir bidonlarının ağzı üzüm yapraklarıyla kapatılır. Daha sonra toprağın içine gömülür ve peynirin burada olgunlaşması beklenir. Peynirin böyle olgunlaşması için en az üç ay süreyle bekletilmesi gerekir. Yedi aya kadar bekletildiğinde, daha kaliteli ve lezzetli bir otlu peynir elde edilir.