Üzüm pekmezi nasıl yapılır?

Pekmez yapımında kullanılacak üzümlerin ince kabuklu, eti çekirdeğinden kolaylıkla ayrılan çok tatlı ve düşük asitli olması daha iyi olur.

Tam olgunlaştıktan sonra hasat edilmiş olan üzüm üzerinde toprak, toz, tarımsal ilaç kalıntıları ve çeşitli mikroorganizmalar bulunmaktadır. Bunları yok etmek için üzümleri ezmeye başlamadan önce yıkamak gerekir. Üzüm yıkama teknesinde yıkanmış olan üzümler bir elevatör ile üzüm değirmenlerine verilir. Yıkama ile üzümlerin üzerindeki kalıntı maddeler temizlenirken bir miktar şıra ve şeker kaybı olmaktadır. Bundan dolayı yıkama işleminin dikkatli bir şekilde yapılması gerekir.

Ezme işlemi üzüm değirmenlerinde ya da daha geliştirilmiş bir cihaz olan ezme ve sap ayırma makinesinde yapılmaktadır. Üzüm saplarından şıraya geçen Polifenolik maddeler ve klorofil, şıranın kalitesini olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle pekmeze de geçebilir. Aynı zamanda durultma ve şarap taşının ayrılmasına olumsuz etki yapabilmektedir. Bu yüzden preslemeden önce üzüm saplarının ayrılmasında fayda bulunmaktadır. Beyaz çeşitlerde polifenolik maddeler kırmızı çeşitlere oranla daha az olduğundan dolayı saplarının ayrılmasına gerek duyulmaz. Çünkü saplar presleme süngerimsi bir yapı meydana getirdiklerinden şıranın kolay bir şekilde akmasını sağlar.
Danelenen ve ezilmiş olan mayşenin şırası preslenerek alınır. Preslerden en yüksek şıra randımanını alabilmek için mayşenin süngerimsi yapısını uzun süre tutarak şıranın en kısa yoldan akmasını sağlamak, bu arada pres basıncının da iyi ayarlanması gerekir. Presleme sonucu elde edilmiş olan şırada renk kararması görüleceğinden vakum kazanlarında yapılacak pekmez için şıraya askorbik asit katımı olumlu sonuç verir.

Presten alındıktan sonra ham üzüm şırasına durultma ve asit giderme işlemi uygulanır. Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve parçaları, kabuk parçaları hücre ve hücre parçaları içerir. Ayrıca üzüm suyunda tartarik asit, protein ve pektin gibi bazı bileşiklerde olduğundan pekmez üretimine olumsuz etki yaparlar. Bu olumsuzlukları azaltmak için şırada durultma ve asit giderme işlemleri yapılmaktadır. Başlıca durultma yöntemleri soğukta bırakmak, ısı uygulaması, tanen-jelatin uygulaması ve enzimatik yollardır.

Türkiye’de durultma ve asit giderme işlemi ekşi pekmez hariç tatlı pekmez üretiminde genellikle pekmez toprağı katarak yapılmaktadır. Bu uygulamada kullanılan toprak şıra asidini azaltmanın yanı sıra durultma ve süzmeyi de kolaylaştırır. Pekmez toprağı olarak kullanılan toprak beyaz ve beyaza yakın bir topraktır. Şıraya katılan miktarı 100 kg. üzüm şırasına 1-5 kg. kadardır. Pekmez toprağının, pres edilmeden önce üzümlerin üzerine serpmek, pres edilen şıraya ve kestirilen şıraya katmak şeklinde uygulama yöntemleri vardır. İlk uygulamada pekmez toprağı üzümlerin üzerine serpilmek suretiyle pres edilir.

Diğer bir uygulamada ise presten alınan şıranın 50-60oC’de 10-15 dk. kaynatılıp pekmez toprağı eklenerek kestirilmesidir. Bu sırada üste çıkan köpükler kepçelerle alınır. Bundan sonra dinlendirme tanklarına alınarak 4-5 saat bekletilir. Daha sonra duru kısım sifonla alınarak pekmez kaynatma kazanlarına boşaltılır.
Durultma ve asit giderme işlemleri esnasında şıranın kestirilmesi işlemi de yapılmış olur. Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat durulması için bekletilir. Bu süre sonunda kabın dibinde tortu oluşur. Dipten biriken tortu filtre edildikten sonra atılır.

Kestirilen şıra kaynatma kazanlarında ısıtılmak suretiyle koyulaştırılır. Kaynatma kazanları genellikle yayvan geniş yüzeyi olan kaplardır. Koyulaştırma işlemi daha çok açık yayvan kaplarda ateşte kaynatılarak yapılmaktadır. Vakum kazanlarında yapılan pekmezde arzu edilen kıvam ve koyulukla pekmez elde etmede kuru madde kontrolü yapıldıktan sonra kaynatma işlemine son verilir. Açık kazanlarda şıra kaynatmaya başlayınca köpükler oluşur. Bu köpükler kepçe ile alınır. Kaşıkla alınan numuneden tabak kenarına bir damla kadar damlatılır ve gözlenir. Damla boncuk tanesi gibi kalırsa kaynatma işlemine son verilir.
Pekmez biraz soğuduktan sonra dinlendirmeye alınır.