Orcik nedir? Nasıl yapılır?
Türkiye’nin en zengin yöresel mutfaklarından birine sahip olan doğu’nun incisi Elazığ’da üzüm suyu ve cevizle yapılmakta olan orcik, gerek orcik için kurulan imalathanelerde ve gerekse köylerde yaşayan vatandaşlar tarafından üretilmektedir.
Yaklaşık olarak 50 çeşit üzümün yetiştiği Elazığ’da üzüm suyu kullanılmak suretiyle, pekmez, orcik ve pestil yapılmaktadır. Eskiden yalnızca köylerde yapılan orcik, son zamanlarda bölgede kurulmuş olan imalathanelerde üretilmektedir. Çok ciddi bir Pazar oluşmuş durumdadır.
Elazığ’da yetiştirilen üzümün tarihiyle hemen hemen aynı olduğun tahmin edilen ve üzümün yan ürünlerinden olan; son derece doğal, lezzetli ve kış mevsiminin aranan yiyeceklerinden biri olan orcik, yapımı oldukça zahmetli ve epey sabır gerektiren bir üründür.
Bilhassa Yurtbaşı, Hoş köyü ile Harput’ta yetişmekte olan şilfoni adı verilen üzümün sıkılması sonucu elde edilmiş olan şıranın kaynatılıp bulamaç haline getirilmesi ile ilk adım atılır. İtinayla toplanan üzümler temiz torbalara konulduktan sonra salk adı verilen ağaçtan oyulmuş teknelerde çizme giyilip sıkılarak şırası alınır. Bu şıra yöreye has bulamaç beyaz toprak denilen toprağıyla % 3 oranında karıştırılarak bir süre dinlendirildikten sonra büyük kazana alınır. Daha sonra ise ocakta kaynamaya alınmış olan şıra iyice kaynayana kadar ateşi yakılmaya devam edilir. Bu sırada kazanın üzerine çıkan tortu kevgir ile alınarak şıranın durulması sağlanmış olur.
Şıra tam olarak kaynadıktan sonra başka bir kazana alınır. Bu kazanda şıranın dinlenmesi ve kalmış olan tortunun dibe çökmesi beklenir. Bu arada şıra bir daha soğuyacak ve tekrar kaynatılmak için ocak yeniden yakılacaktır. Burada dikkat edilmesi gereken husus ise şıra kaynama kazanına alınırken dibe çökmüş olan tortunun şıraya karışmaması için çok dikkatli ve yavaş davranılması gerektiğidir.
Bir yandan şıra kaynarken, bir yandan da başka bir kapta şıranın % 10’u kadar ilave un, kaynatılmaya başlamadan önce ayrılmış olan ılık şıra ile karıştırılarak livinç adı verilen karışım hazırlanır. Livinç diğer kazanda kaynamaya başlamış olan şıranın içerisine yavaş yavaş dökülürken bir taraftan da egiş adı verilen uzun saplı aletle devamlı suretle karıştırılarak bulamacın kazanın dibine yapışması engellenmiş olur. Bu şekilde homojen yapının oluşup bulamaç haline gelinceye kadar kaynatılmaya devam edilir.
Bu aşamadan sonra sıra iplere özenle dizilmiş ve ağaç dallarına bağlanmış olan cevizleri hazır olan bulamaca batırmaya gelir. İpe dizilmiş olan cevizler bulamaca bandırılarak güneşte kuruyuncaya kadar daha önce hazırlanmış olan yerde bekletilir. İstenilen kalınlığa gelinceye kadar bu işlem birkaç defa tekrarlanır. Ve en sonunda orcik kurumaya bırakılır. Bu, kahverengi olarak bilinmekte olan orciktir.
Genel olarak Ekim ve Kasım aylarında üzümün hasadını müteakip yapılan orcik gevrek ve lezzetli olması için güneşte kendi halinde kurutulmaktadır.
Ayrıca köpük orcik adı verilen rengi beyaz olan orcik ise cevizlerin batırılması aşamasına kadarki sürecin tamamlanmasından sonra bulamaç, çırpıcılar kullanılarak iyice çırpılır. Bu çırpma sonucunda bulamaç renk değiştirerek bembeyaz köpük haline gelir.
Sonrasında ise cevizler bu çırpılan bulamaca istenilen kalınlık meydana gelinceye kadar birkaç kez batırılarak köpük orcik elde edilir.
Orcik Artvin yöresinde de yapılmaktadır. Bazı kaynaklar Anadolu’nun diğer yörelerine buradan göç etmiş olan insanların bu kültürü taşıdığını belirtmektedirler.
Başlıca orcik çeşitleri şunlardır:
1- Kırmızı Orcik (Kırmızı üzümden)
2- Siyah Orcik (Siyah üzümden)
3- Elazığ Köpüklü Orcik
4- Hindistan Cevizli Orcik
5- Köpüklü Orcik
6- Sade Orcik
Orcik Elazığ için son derece önemli olan bir gelir kaynağıdır. Çok çeşitli üzümlerin yetiştiği Elazığ’da köylerin önemli bir kısmında orcik sadece kış mevsiminde tüketilmek için hazırlanmaktadır. Ancak son zamanlarda kurulmuş olan ticarethanelerde ticari amaçlı olarak üretimi yapılmakta gerek yurt içine ve gerekse yurt dışına satılmaktadır.